보쌈김치는 소금에 절인 배추에 파와 홍갓, 미나리, 생새우 등을 버무려 만든 소를 장미꽃 모양으로 채워 넣고, 낙지와 명태 · 새우 등을 고명으로 얹은 후 배추 잎을 오므려 감싼 의정부 반남 박씨 종가의 내림 김치다.

1. 보쌈김치

1) 음식명의 정의

의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치는 소금에 절인 배추에 홍갓, 미나리, 마른 오징어, 북어채, 생새우 등을 버무려 소를 만들고, 장미꽃 모양으로 소를 채워 넣은 후 낙지와 명태 · 새우 등을 고명으로 얹어 배추 잎을 오므려 감싼다. 굴과 낙지, 명태, 새우 등 귀한 해산물을 듬뿍 넣은 고급 김치로 주로 귀한 손님상에 올렸다. 보쌈김치는 입동이 지난 겨울에 잠깐 만들어 먹는 김치로, 담근 지 일주일에서 보름 정도 지나면 꺼내어 먹는다.

의정부 반남 박씨 종가 보쌈김치
의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치는 모양뿐 아니라 속에 들어가는 재료도 화려하다.

2) 음식명의 유래와 변천 과정

(1) 음식명의 유래

보쌈김치는 절인 배추에 각종 채소와 해물을 푸짐하게 넣고 싸서 담근 것으로 궁궐이나 개성의 상류층에서 만들어 먹던 고급 김치로 통한다. <통김치 탄생의 역사>라는 책에 따르면 1900년대 초반까지는 명칭에 대해 통일성 있게 정리된 것이 없어서, 초창기에는 봇짐을 싼 것 같다는 의미에서 보찜김치 또는 보싼김치, 쌈김치 등으로 다양하게 불렸다고 한다.

이후 조리서에서는 점차 쌈김치, 보쌈김치라는 명칭으로 통용되는 것으로 확인된다. 식품학자들은 ‘보쌈하다’라는 말이 지닌 부정적인 의미 때문에 쌈김치, 보김치로 불러야 한다고 주장한다. 이는 옛 우리 풍습에서 ‘보쌈’은 남자를 보에 싸서 잡아다가 딸과 함께 재운 후 죽여 과부가 될 액운을 면하게 한 뒤 다른 곳으로 시집을 보내던 것을 지칭한 말이기 때문이다.

(2) 음식명의 변천 과정

보쌈김치 만드는 법이 처음 소개된 것은 방신영의 <조선요리제법(朝鮮料理製法)> 1934년판이다. 이보다 앞선 조선일보 1924년 11월 6~8일자에 조선왕조 전선사(典膳司) 장선(掌膳)으로 근무하였던 안순환(1871∼1942)이 궁중식 쌈김치 만드는 법을 소개한 바 있다. 그에 따르면 쌈김치는 대궐 안에서 시작된 김치 조리법으로 귀한 재료가 많이 들어가고 시간도 오래 걸려 보통 집에서는 만들기 어려웠으며 궁내 출입하는 대신들 집이나 음식점인 식도원 외에는 보기 힘든 음식이라고 하였다.

쌈김치가 개성이나 서울 지방의 김치로 알려진 데는 주재료인 통배추의 확보와 밀접한 관련이 있다. 조선 땅에서 결구형 배추인 서울배추와 개성배추가 재배되기 시작한 것은 1800년대 이후이다. 북쪽 지방에서는 개성배추를, 서울 이남에서는 서울배추를 재배하였으며, 재배 면적이 넓은 서울배추의 출하량이 많았기 때문에 이를 두고 조선배추라는 별칭이 붙었다. 서울 지역, 특히 현재의 혜화동 근방인 훈련원의 배추 품질이 얼마나 뛰어났는지는 다산 정약용(1762~1836)의 시를 통해서도 확인할 수 있다.

서울배추와 비교해 개성배추는 키만 크지 속은 부실하여 통김치의 재료로 적합하지 않았으나, 쌈김치를 만들 때는 적합하다. 겉잎은 따로 떼어 겉싸개로 사용하고, 가운데 가늘고 긴 잎은 잘게 썰어 다른 재료와 혼합한 뒤 겉잎으로 싸면 된다.

잘게 자른 배추와 다른 소 재료를 모두 혼합해서 만드는 일반적인 보쌈김치와 달리, 의정부 반남 박씨 종가의 쌈김치는 배추 잎을 꽃잎처럼 배열하고 그 사이사이에 통김치처럼 양념 소를 박아 만든다는 점에서 독특하다. 이는 맛뿐 아니라 심미적인 측면을 강조하여 종가 음식의 품격까지 담아낸 정성의 결과물이라 하겠다.

3) 의정부 반남 박씨 종가 보쌈김치의 특징

김인순 종부는 친정어머니의 영향으로 자연스레 보쌈김치를 먹고 담그는 모습을 봐왔기 때문에 시집와서도 쉽게 따라 할 수 있었다고 한다. 두 집안의 차이라면 친정의 보쌈김치에는 낙지는 넣지 않는다. 보쌈김치는 여러 가지 재료를 따로 장만하기가 쉽지 않기 때문에 양반가에서만 담가 먹었던 별미김치다.

의정부 반남 박씨 종가에서는 김장철에 김장김치와 함께 담가, 배추김치가 익기 전에 먹는다. 보쌈김치는 담근 지 일주일이 지나면 익기 시작하고, 한 달이 넘으면 물러지기 때문에 딱 한달 이내에 먹어야 한다. 갖은 고명이 들어가는 화려한 보쌈김치는 주로 귀한 손님상이나 생일상에 올렸던 김치라고 한다.

의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치는 정성을 많이 들이는 고급 김치로, 전날 미리 소 재료를 준비해 놓아야 하고 다음 날 손으로 일일이 전날 만들어둔 소를 넣고 보쌈을 싸야 하기 때문에 만드는 데 꼬박 이틀이 걸린다. 하지만 낙지와 명태, 새우 등 해산물이 많이 들어가 길어야 한 달 정도만 먹을 수 있다고 한다. 이처럼 다양한 해산물이 들어가지만 의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치는 무를 넉넉히 넣어 전혀 비리지 않고 시원한 맛이 특징이다. 보쌈김치는 보통 소 재료 맛으로 먹는데, 푸짐한 밤채를 비롯하여 속재료를 넉넉히 넣기 때문에 맛 또한 야무지다. 일반적인 보쌈김치는 소를 모두 버무려서 싸는데 의정부 반남 박씨 종가에서는 따로 속을 채워 넣는다. 장미꽃처럼 펼쳐지는 종가의 보쌈김치를 처음 먹어보는 사람들은 상큼하면서 톡 쏘는 맛과 김치의 형태를 보면서 다들 놀란다고 한다.

김인순 종부의 시어머니는 보쌈김치를 담글 때 반드시 종가에서 직접 농사지은 조선배추를 사용했다. 이는 지금의 배추보다 물이 덜 생기고 모양이 길쭉해 보쌈김치를 담그기에 제격이기 때문이다. 소 재료 중 하나인 갓은 경기 북쪽 지역에서 흔히 먹는 채소는 아니지만, 종부가 시집오기 전부터 이미 보쌈김치의 재료로 사용하였다고 한다. 김치를 담그고 남은 보쌈 소는 이듬해 6월까지 두고 먹을 수 있는데, 뭇국을 끓일 때에도 한 숟가락씩 넣는다고 한다.

4) 의정부 반남 박씨 종가 보쌈김치 담그는 법

의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치는 소금에 절인 배추에 파와 홍갓, 미나리, 생새우 등을 버무려 만든 소를 장미꽃 모양으로 채워 넣고 낙지와 명태, 새우 등을 고명으로 얹은 후 오므려 감싼다.

(1) 보쌈김치 재료 (절인 배추 845g 기준)

* 평소에는 홍갓을 사용하나, 계절상 홍갓을 구할 수 없어 청갓으로 만들었다.

보쌈김치 재료의정부 반남 박씨 종가 보쌈김치에는 낙지와 명태, 새우, 굴 등의 해산물이 푸짐하게 들어간다.

(2) 보쌈김치 만드는 법

보쌈김치 만드는 법의정부 반남 박씨 종가 보쌈김치는 전날 소 재료를 미리 준비해 두어야 할 만큼 다양한 재료와 각별한 정성이 들어간다.

<주재료 손질>

배추는 소금에 절여 준비하고, 무는 3cm 길이로 토막 내어 깊이의 2/3, 3cm 폭으로 칼집을 넣어 소금을 뿌린 후 물을 부어 절인다.

<고명 손질>

① 무는 3cm 크기로 나박썰기 한다.

② 사과는 1/4 크기로 잘라 껍질을 벗기지 않고 나박썰기 한다.

③ 배는 껍질을 벗겨 3cm 폭으로 잘라 나박썰기 한다.

④ 대파는 7cm 길이로 토막 내어 반으로 가른 후 채 썬다.

⑤ 쪽파는 흰 부분이 두꺼우므로 세로로 가른 다음 채 썰고, 파란 부분은 7cm 길이로 썬다.

⑥ 홍갓은 잎 부분은 2cm 폭으로 썰고, 줄기 부분은 잎보다 조금 좁은 폭으로 썬다.

⑦ 손질한 낙지는 다리 부분을 3cm 길이로 썰고, 머리도 비슷한 크기로 썬다.

⑧ 명태는 내장과 비늘을 제거한 후 1cm 폭으로 토막 내어 썬다.

⑨ 새우와 굴은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 통째로 준비한다.

<소 재료 준비>

① 대파는 7cm 길이로 토막 내어 반으로 가른 후 채 썬다.

② 쪽파는 흰 부분이 두꺼우므로 세로로 가른 다음 채 썰고, 파란 부분은 7cm 길이로 썬다.

③ 홍갓의 잎 부분은 2cm 길이로 썰고, 줄기 부분은 잎보다 조금 더 좁은 폭으로 썬다.

④ 미나리는 7cm 길이로 썬다.

⑤ 배와 사과는 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 채 썬다.

⑥ 밤은 곱게 채 썬다.

⑦ 마른 오징어는 다리의 빨판을 제거한 후 3cm 길이로 썰고, 몸통 부분은 세로로 반 자른 후 가로로 얇게 자른다. 마른 오징어를 손질할 때에는 가위를 사용한다.

⑧ 마른 북어채는 손으로 잘게 찢어 준비한다.

⑨ 생새우는 칼로 곱게 다진다.

⑩ 마늘과 생강은 반씩 나누어 각각 채 썰고 다져서 준비한다.

⑪ 준비한 재료(대파, 쪽파, 홍갓, 미나리, 채 썬 사과, 채 썬 배, 밤, 마른 오징어, 북어채, 다진 생새우, 마늘, 생강)에 고운 고춧가루와 찹쌀풀, 천일염, 새우젓을 넣고 버무려 소를 완성한다.

<보쌈김치 만들기>
(① 배추보쌈김치)

①-① 절인 배추의 파란 잎(바깥쪽)은 뒤로 젖혀 자른다.
①-② 안쪽의 노란 배추는 배추 잎을 자른다.

①-③ 파란 배추 잎을 펼쳐 그릇에 둘러 담는다. 흰 속대는 동그랗게 둘러 담아 장미모양을 만들고, 파란 배추 잎 가운데에 놓는다.